La conservación del vino en Bag-in-Box
La conservación del vino en Bag-in-Box
La vida útil de un vino esta generalmente definida como la duración del vino antes de que este no sea adecuado para su consumo. En este intervalo se considera el plazo de tiempo entre el llenado de vino en el Bag-in-Box (BIB) y el último vaso de vino consumido. El objetivo de los envasadores y distribuidores ha de ser alcanzar el plazo de vida útil requerido, centrándose en minimizar la variación dentro de cada lote. No tiene sentido maximizar la vida útil muy por encima del plazo objetivo, ya que el aumento de coste asociado no tiene beneficio práctico si se va más allá de los requerimientos del mercado. Sin embargo, alcanzar una homogeneidad dentro de cada lote garantiza que no haya reclamaciones aisladas por pérdida de propiedades en alguno de los BIB comercializados.
La conservación de un vino en BIB comparte características comunes con otros tipos de envase, siendo otras específicas. Desde un punto de vista general, es posible alargar la vida útil del vino en BIB incidiendo en los siguientes aspectos:
1. Tipo y características del vino
En general los vinos en BIB tendrán una vida útil más larga si tienen:
– Un color más oscuro, ya que los vinos tintos tienen más polifenoles antioxidantes que los blancos.
– Mayor contenido alcohólico y/o acidez, que protegen de la evolución acelerada.
– Un bajo nivel de oxígeno disuelto antes del envasado.
– No haber sufrido muchas reacciones oxidativas antes de su envasado.
La selección de un vino no degradado previamente a su envasado es crucial, ya que una vez el vino esta oxidado no mejorará con el tiempo.
2. Evolución del contenido de SO2 a lo largo de la vida del producto
El nivel de dióxido de azufre libre tras el llenado suele variar entre 25 y 50 mg/l. La cantidad ideal ha de ser calculada por el envasador y vendrá determinada por varios factores como pueden ser:
– Las características del vino (pH, etc.).
– La cantidad de oxígeno aportada en los procesos de preparación y envasado del vino.
– El plazo objetivo de conservación.
– Los riesgos microbiológicos (por ejemplo vinos con azúcar añadido).
3. La filtración final adecuada y la esterilidad de la línea de llenado
El crecimiento de microorganismos después del envasado puede afectar a la vida útil del vino en BIB. Una adecuada filtración final, un protocolo estricto de esterilización de los equipos de llenado, los análisis microbiológicos periódicos y el uso de buenas prácticas higiénicas, reducen enormemente el riesgo de contaminaciones que acorten significativamente la vida útil de un vino.
4. Minimizar el Total de Oxígeno en el Embalaje TPO (Total Package Oxygen) justo después del llenado
La cantidad total de oxígeno presente en el BIB inmediatamente después del llenado procede de dos fuentes:
– Oxígeno disuelto en el vino en operaciones previas al llenado.
– Oxígeno procedente del cono de gas (burbuja) generado en el llenado.
La cantidad de oxígeno disuelto dependerá de los aportes en las operaciones previas al llenado y al propio aporte de la válvula de llenado.
La cantidad de oxígeno aportada por el cono al TPO dependerá del volumen total del cono y el % de oxígeno de este. Con una válvula de llenado de última generación donde los conductos de vacío e inyección de nitrógeno son independientes, este % de oxígeno se podrá minimizar y de no ser un cabezal con estos avances, deberá ser ajustado para reducir al máximo el tamaño del cono.
Además de una preparación óptima del vino, es necesario disponer de máquinas de llenado que minimicen los aportes, ya sea vía cono de aire o por generación de espuma en la válvula de llenado. La aplicación de vacío previa al llenado y la adición de nitrógeno de una manera eficaz antes del taponado son dos de las claves para alcanzar este objetivo.
5. Elegir una bolsa (film+grifo) de baja permeabilidad al oxígeno OTR (Oxygen Transmission Rate)
Actualmente no hay desarrollados métodos analíticos fiables que correlacionen la vida útil de un vino con la permeabilidad al oxígeno del envase. No obstante, esta circunstancia no exime de utilizar unos materiales con la barrera más adecuada y, lo que es más importante, tener la tranquilidad de trabajar con fabricantes que garanticen una óptima homogeneidad en la calidad, especialmente evitando la variabilidad de la barrera al oxígeno.
6. Disminuir el daño en el film de barrera tras el llenado
Tras el llenado, las bolsas para BIB deben examinarse periódicamente después de haber pasado por toda la cadena de suministro hasta el punto de venta. Un flexcracking (agrietamiento) excesivo perjudica a la barrera al oxígeno y, de detectarse, deben determinarse sus causas e implementar acciones correctivas para su solución. Por ejemplo, un espacio residual excesivo entre la caja y la bolsa llena es una posible fuente de flexcracking, al producirse movimientos excesivos de la bolsa durante el transporte a destino.
7. Disminuir las temperaturas de almacenamiento
¡Las temperaturas de almacenaje altas son el enemigo mortal de los vinos en BIB!
Investigaciones llevadas a cabo por el INRA (Institut National de la Recherche Agronomique) en Francia demostraron que un incremento en la temperatura de 10°C (por ejemplo de 20°C a 30°C) reduce la vida útil del vino en BIB a la mitad. Esto es debido a dos factores, por un lado el aumento de la permeabilidad al oxígeno de la bolsa con la temperatura y por otro el aumento de la velocidad de las reacciones químicas en el propio vino. Las temperaturas de almacenado y transporte deben mantenerse debajo de 25°C.
Cabe señalar que a menudo es posible compensar un defecto o limitación en un parámetro mejorando en otro parámetro. Un ejemplo puede ser el de los vinos orgánicos, en donde el productor de vinos está limitado en cuanto al uso de SO2 que puede ser añadido en el vino. En este caso, para llegar al mismo plazo de vida útil, es necesario reducir el oxígeno total aportado en todas las fases del proceso.
Aumentar la vida útil del vino es responsabilidad de toda la cadena de suministro, desde el proveedor de envase y maquinaria de llenado, pasando por el envasador, hasta los centros de distribución y almacenaje. Esto requiere del intercambio de información clara y precisa que determine los puntos críticos a controlar en todo el proceso. Para todos estos puntos se han de implementar sistemas de medición que indiquen su adecuación a los requerimientos exigidos en cada uno de ellos, ya que sin medidas y datos fiables es imposible saber y posteriormente corregir los posibles causas que acortan la vida útil del vino.
Fuente: La Semana Vitivinícola
