Límites del envasado al vacío.
Límites del envasado al vacío.
El envasado sin oxígeno enlentece la alteración de los alimentos pero implica cierto riesgo de crecimiento de clostridios si no se controla la temperatura.
La tecnología aplicada a los alimentos evoluciona día a día. La cuestión que se plantea de este avance radica en conocer cuándo una tecnología es realmente útil. Si se aprecia una aplicación evidente en poco tiempo y, mejor aún, si ésta se generaliza a una gran cantidad de productos en todo el mundo puede valorarse de forma positiva. En alimentación, una de las que tiene mayor aplicación es el envasado y, de todos los nuevos sistemas, la modificación de la atmósfera ha sido especialmente interesante. A pesar de las ventajas demostradas es necesario evaluar y continuar estudiando sus problemas de seguridad para impedir futuros problemas, uno de ellos relacionado con el crecimiento de clostridios presentes en los alimentos.
El envasado en atmósfera modificada podría definirse como la inclusión de los alimentos en materiales impermeables a los gases, en los que se ha modificado el medioambiente gaseoso. En este sistema, uno de los problemas más importantes es la elección de la mezcla de gases más adecuada para el producto que se quiere elaborar según el tipo de envase que se quiere o se puede utilizar. Con todo ello se puede conseguir un alimento estable durante más tiempo pero los consumidores deben tener ciertos conocimientos que les permitan identificar cuándo el producto es adecuado y sano. Además, debe evitarse que se desencadenen procesos de toxinfección alimentaria derivada de unas inadecuadas medidas de conservación.
En general, los alimentos que son susceptibles de ser alterados por la acción de bacterias Gram negativas y por la de levaduras (yogurt, queso y productos fermentados en general) pueden envasarse en una atmósfera simplemente enriquecida de CO2, ya que el crecimiento de los microorganismos que los alteran tienden a verse parcialmente inhibidos por la presencia de este gas. Sin embargo, en aquellos alimentos en los que el problema es la presencia de mohos o la oxidación química de las grasas, la elección es la eliminación completa del oxígeno puesto que sin él no es posible su crecimiento.
No obstante, la utilización de CO2 no puede generalizarse y dependerá del tipo de producto. El problema que suele presentar es su elevada solubilidad en los alimentos, tanto en las fracciones acuosas como en las lipídicas. Esta solubilidad puede colapsar el envase, sobre todo cuando se emplea una concentración demasiado elevada.
Envasado en anaerobiosis y botulismo
La formación de toxina botulínica depende de la temperatura a la que se conservan los alimentos envasados.
La formación de la toxina en los alimentos se origina con las bacterias precursoras, unos microorganismos que sólo pueden crecer y formar toxina en condiciones de anaerobiosis, es decir, sin oxígeno. Esta característica podría hacer pensar que el control es sencillo. Sin embargo, nada más alejado de la realidad. Su cultivo es relativamente complejo en los laboratorios de rutina y, sobre todo, es complicado su aislamiento e identificación. Por otra parte, no sólo es importante la presencia de una bacteria productora, sino que además hay muchos factores que lo impiden, como pH inferior a 4,5, presencia de nitrititos u oxígeno. También influye el estado en que se encuentra la bacteria, es decir, si es una célula vegetativa o una forma esporulada.
La diferencia es importante, ya que para que se forme toxina son necesarias las células vegetativas, es decir, microorganismos activos con un buen estado vital. Las formas esporuladas son formas de resistencia, elementos que les permiten soportar la presencia de oxígeno, nitritos, pH y calor. Éstas no pueden producir toxina, pero si las condiciones son las adecuadas pueden pasar a células vegetativas y reaparecer el peligro.
El control ha de ser entonces exhaustivo, teniendo en cuenta las condiciones ecológicas que pueden producir toxinas. Si éstas no son adecuadas, el peligro desaparece y se trataría sólo de controlar que la concentración, o niveles de inhibidores, son suficientes. Si las condiciones son adecuadas habría que valorar si el producto va a ser esterilizado. En este caso habría que controlar la cantidad e intensidad de calor para poder asegurar que se está en condiciones de eliminar todas las esporas.
Fuente: JOSÉ JUAN RODRÍGUEZ JEREZ
Consumaseguridad
ES-0626
