Máquina peladora para la producción de naranja de IV Gama desarr
Máquina peladora para la producción de naranja de IV Gama desarrollada por AINIA
La fabricación clásica de elaborados de cualquier producto, supone la modificación de las características físico-químicas y sensoriales de éste con la posibilidad de pérdidas de vitaminas y otros componentes valorados por el consumidor. La preparación de productos IV Gama, sin embargo, implica un mínimo procesado que no modifica las características originales del fruto. Los cambios que sufren este tipo de productos son simplemente variaciones en la forma de presentación. El procesado de estos productos incluye generalmente las siguientes etapas: preparación y corte, lavado y desinfección, secado superficial, pesado y envasado.
Los productos de la IV gama, si bien no puede decirse que sean nuevos productos, ya que conservan las propiedades y calidad del producto fresco de partida, suponen un avance en la industrialización de los productos frescos a los que se les provee de una nueva apariencia, garantía, seguridad y comodidad de uso, siendo de esta forma más atractivos para el consumidor.
En el caso concreto de los cítricos, y la naranja en particular, hay que tener en cuenta que se trata de una fruta con un valor nutritivo y calidad reconocida, pero que presenta ciertas dificultades para ser consumida dada la incomodidad que generalmente implica la eliminación de su piel. Por esta razón se puede considerar que la presentación de la naranja pelada y cortada, envasada y lista para consumir va a ser un producto altamente atractivo para el consumidor.
Además este producto abre nuevos mercados para la comercialización de los cítricos, consiguiendo de este modo aumentar la competitividad de éstos.
Por sus características fisiológicas, los cítricos presentan unas buenas condiciones para su procesado IV gama. Algunas de estas condiciones son las siguientes:
– Presentan un pH bajo, lo que confiere al producto una mayor protección contra el desarrollo microbiano.
– El fruto intacto puede ser almacenado por periodos largos de tiempo (en función de la variedad).
– La capacidad de almacenamiento de algunas variedades permite el abastecimiento continuado prácticamente durante todo el año.
– No se producen pardeamientos de origen enzimático en el endocarpio.
De manera resumida, el proceso se podría describir de la siguiente forma:
Una vez el fruto entero ha sido higienizado y calibrado, se procede a la eliminación de casquetes y al corte en rodajas del mismo mediante el empleo de cuchillas.
Las rodajas obtenidas deben ser clasificadas por tamaños con el objeto de mejorar el rendimiento productivo. Las rodajas clasificadas a continuación son peladas, higienizadas, secadas superficialmente y envasadas en atmósfera modificada.
La problemática en la comercialización de la naranja mínimamente procesada presenta algunos aspectos similares a la comercialización del producto intacto, teniendo en cuenta por supuesto, las diferencias existentes en los períodos de vida útil de las dos presentaciones. Uno de los mayores problemas en el fruto intacto, consiste en la acumulación de volátiles: metanol, etanol y acetaldehido en el zumo de los frutos almacenados durante periodos de tiempo más o menos prolongados. A medida que los frutos cítricos maduran en el árbol, el contenido de volátiles en zumo aumenta. El almacenamiento de los frutos cítricos, provoca el aumento de los volátiles mayoritarios, coincidiendo con una pérdida de la calidad sensorial del producto.
Además el daño mecánico producido al cortar la piel de los cítricos, al igual que en otros tejidos vegetales, provoca el aumento de su actividad respiratoria. De la misma forma, al proceder al pelado y corte de la naranja durante su proceso se producirán reacciones de estrés que van dando lugar a reacciones bioquímicas responsables de la aceleración de la senescencia del tejido y de la reducción de la vida útil del producto.
Por otra parte, las rodajas de naranja que se obtienen tras el proceso explicado anteriormente, deben cumplir con tres condiciones básicas:
1. Poseer una pulpa que cumpla con unas condiciones de integridad física (celular, vesicular, etc.) que permita que el tratamiento sanitario industrial les proporcione una vida útil, desde su preparación y hasta su consumo final, de al menos diez días.
2. Mantener una presencia mecánica que otorgue una estética agradable en la presentación final y que no haga incómoda su manipulación durante el consumo con tenedor y cuchillo.
3. Estar exentas de albedo, pues éste les confiere un indeseado sabor amargo.
Ainia ha desarrollado los protocolos de elaboración, limpieza y tratamientos de protección, así como los sistemas de envasado que permiten obtener un producto con una vida útil de 10 días, empleando para ello la maquinaria que se describe en este documento. En las siguientes fotos se puede observar el aspecto del producto final, si bien los envases presentados no son los que definitivamente se emplean en la comercialización.
Fuente: AINIA
ES-0608
